La pasta madre: proprietà, benefici e vantaggi in cucina

Anche chiamato lievito madre, migliora la regolazione della glicemia e la digeribilità dei prodotti

Da qualche anno a questa parte si sente parlare spesso di pasta madre e di lievitazione lenta, in controtendenza con quella veloce normalmente usata con il lievito di birra. Spesso ci si riferisce alla “pasta” madre con il termine di “lievito” madre, ma si tratta di una definizione impropria perché nell'impasto non c’è lievito di birra ma batteri lattici. “Lievito” quindi viene dalla definizione di “lievitare”, cioè il rigonfiarsi della pasta ad opera dei batteri. Ma vediamo nel dettaglio di cosa si tratta e quali sono le proprietà, i benefici e i vantaggi in cucina.

La pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato a temperatura ambiente tra i 18°C e i 25°C per alcuni giorni. I batteri naturalmente presenti nella farina, nell’acqua, nell’aria, sulle nostre mani mentre abbiamo impastato e nell’ambiente di cucina entrati a contatto con l’impasto, cominceranno un processo di fermentazione spontanea. L’impasto comincerà ad acidificarsi e questo fa sì che i batteri patogeni pericolosi non prolifichino. La flora microbica inizierà a selezionarsi e per questo ogni pasta madre sarà diversa, a seconda del tipo di batteri presenti nel luogo di produzione.

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